●小豆・大納言(ぜんざい、餡、赤飯、あずきごはん)

 豆をザルへ入れ軽く洗います。小豆に豆の量の約3倍の水を加え、強火で沸騰させます。茹でた湯(煮汁)をアクぬきとして捨てます。ゆで小豆に4-5倍程度の水を入れます。強火にかけ、沸騰させます。

沸騰したら火を弱め、沸騰が続く程度の火加減(弱火)で、豆の芯が柔らかくなるまで1~2時間くらい差し水をしながら小豆を茹で、やわらかくなってから豆量の半分から同量の砂糖、つまみ塩で調理します。


●黒豆・丹波黒(煮豆、豆餅、豆ごはん)

豆を軽く洗い、ザルに上げておきます。煮汁を作ります。鍋に水、塩、砂糖、お好みで濃口醤油を入れて強火で煮ます。沸騰したら火を止めて少しさまし加減でザルに上げた豆を入れ、ふたをして1日置きます。豆が膨れていたら、落し蓋をしアクを取りながら約2時間~4時間弱火で差し水をしながら柔らかくなるまで煮ていきます。甘みが不足気味でしたら豆がやわらかくなって若干の砂糖を加えても良いです。また煮る際に錆びたくぎを洗い、数本ガーゼにくるみ使用したり、豆鉄を使用されても良いです。煮上がり後は、煮汁にそのまま一晩浸けておき、味をしみこませます。

●金時豆・うずら豆・白花豆・紫花豆(煮豆、水煮、塩ゆで)

 豆を5倍の水に浸し、一昼夜置いておき膨れたら、豆を鍋に入れ約3倍の水を加え強火でふきこぼし、豆が浸るくらいの追い水をし、弱火で1時間~3時間程度、差し水をしながら柔らかくなるまで煮ていきます。やわらかくなったら砂糖、つまみ塩で調理していき、煮上がったら煮汁に浸したままさめるまでおいておきます。

●ひよこ豆 別名カルバンゾウ(煮豆、水煮)

 豆を5倍の水に浸し1日置いておき膨れたら、豆を鍋に入れ約3倍の水を加え、強火から弱火で1時間~2時間程度、差し水をしながら柔らかくなるまで煮ていきます。やわらかくなったら砂糖、つまみ塩で調理していき、煮上がったら煮汁に浸したままさめるまでおいておきます。お好みでくちなしの実または、少量のうこん(ターメリック)を煮る際に入れると黄色くなります。

●黒ささげ・赤ささげ(ささげごはん、赤飯)

 豆を適量取り水で軽く洗います。豆の量の約2倍~3倍の水に浸し、一日おいておきます。うるち米であれば通常通りのとぎ洗いをし炊飯器鍋に入れる。もち米であれば軽く洗い、一日水に浸しておき、水を切り炊飯器鍋に入れる。その中に浸した豆の色のついた浸し汁を先に入れ、通常炊飯の追い水を加える。最後に豆を入れる。そのまま炊飯する場合は豆の芯に火が通りにくいのでかき混ぜず炊飯し、炊き上がったら軽く混ぜる。お好みで少量の塩、砂糖を入れる場合には、軽くかき混ぜ炊飯する。

●大手亡豆(白あん)

 豆をボールに入れたっぷりの水に浸し一昼夜置きます。鍋に浸した豆と2倍~3倍くらいの水を入れ強火で沸騰させた後に極弱火で5分~10分煮ます。後にザルへ上げ、水で豆を洗います。また豆と2倍~3倍の水を入れ、弱火で豆が柔らかくなるまで差し水をしながら煮ていきます。煮上がったら、煮豆と少量の水をミキサーもしくは、フードプロセッサに入れ豆を潰します。潰した豆を再び鍋に戻し砂糖を入れ焦がさないように煮詰めたらつまみ塩を入れ味を調えます。*こしあんにするには、裏ごしをしてください。

●生落花生(煮豆、煎りピーナッツ)

 豆を軽く洗い、たっぷりの水、ぬるま湯に1日浸しておきます。鍋に適量の水、砂糖、つまみ塩、お好みで適量のしょうゆを入れ沸騰、後に豆を入れ煮立ってきたら火を止め、ふたをして5分蒸らし重曹を少量入れそのまま約2時間~3時間おいておく。落し蓋をし弱火で豆が柔らかくなるまで煮る。煮上がったらそのままさめるまでおいておきます。煎り豆は、フライパンに油をひかずに弱火でコロコロ煎ります。皮に焦げ目がまんべんなくつき始めたら火を止めて冷まします。

下町のブランド ちょっきし市
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家庭の味 元気なお豆さん (調理方法はご参考としてください) ※豆知識 煮豆を作る際には、温度差を与えないようにふたをして煮るのがコツです。